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05-102021

中央厨房布局的5大误区、5大原则

概要:合理布局,齐全的设备与设施,是现代化餐饮厨房的基础,也是规范化经营的重要基础,合理的中央厨房布局应知道的中央厨房布局的5大误区、5大原则
中央厨房布局的5大误区、5大原则
关键词: 中央厨房  

随着社会的发展,中央厨房以一种标准化、工业化的餐饮运营模式在餐饮企业中的作用正日益凸显。但目前,我国中央厨房产业也存在较多的问题,在中央厨房的规划中,如何布局是一个核心要点,在新兴荣福万博英超狼队网官方网 (xinxingrongfu.com为企业服务的过程中,主要发现目前餐饮企业布局中央厨房中经常存在以下5个误区:

1、忽视企业发展阶段,盲目上规模,造成产能浪费;
2、忽视产品标准化工作,产品不能工业化生产,没有效率;
3、规划与需求脱节;
4、生产销售的产品品项管理与万博英超狼队网官方网 利用率不匹配;
5、忽视中西餐产品差异,生产采购成本高。  

新兴荣福认为:合理布局,齐全的设备与设施,是现代化餐饮厨房的基础,也是规范化经营的重要基础,其中合理的中央厨房布局应遵循以下5大原则:


1、对各个区域进行严格的温度区分:
1) 肉类制品的冷藏仓区-18℃
2) 肉制品粗加工区10℃
3) 肉制品的腌制区0-4℃
4) 一般洁净区夏季26℃以下,冬季18℃以上;
5) 非洁净区有条件的情况下夏季26℃以下,冬季18℃以上,半成品、成品储藏区0-4℃
6) 办公、化验、更衣、通道区域夏季26℃以下,冬季18℃以上;

2、洁净区与非洁净区严格区分:
1) 洁净区指更衣、加工区、半成品及成品的储藏区域,非洁净区泛指原料粗加工区、经预包装后的外包装区、废弃物暂存区等;
2) 原料、包装材料等物料由非洁净区进入洁净区,必须经清洗后消毒等手段才能进去洁净区,非洁净区与洁净区之间应当设缓冲通道(缓冲间、传递窗)等措施,气流与物料成方向;
3) 应建立加工车间洁净区的保障体系,设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区严格分开。

3、生产工艺流程合理布局,避免食品操作流程的反向流动:
1) 冷链工艺的流程:原物料或净料验收贮存/精加工菜肴烹饪制作冷却分装低温贮存冷链物流配送门店销售(二次加热);
2) 热链工艺的流程:原物料或净料验收贮存/精加工菜肴烹饪制作分装保温装车及物流配送现场服务;
3) 餐具清洗消毒流程:餐具回收分检清洗消毒餐具贮存保洁循环再使用。

4、必须分别设置供独立使用的五个出口:
1) 食品原辅料入口; 2) 成品出口; 3) 餐具回收口; 4) 人员出入口; 5) 垃圾出口。

5、应符合产品加工工艺,使人流、物流、气流、废物流顺畅:
1) 加大清洁区空气压力,防止污染区空气向清洁区倒流;
2) 气温从低温向高温区流动。

如果你已经建立或者正打算建立中央厨房,一定参照以上5个核心原则,让你的中央厨房布局更科学,效率更给力!